São os grãos de cacau que dão origem ao chocolate. Os grãos de cacau são retirados do interior do fruto do cacaueiro e deixados a fermentar durante uma semana. Devem ficar castanhos e desenvolver o sabor.
Segue-se um período de secagem, aproximadamente 3 dias. Mais tarde, os grãos são lavados para remover as substâncias pegajosas e torrados a 120ºC, posteriormente são abertos e peneirados, de modo a libertar-se a parte comestível do seu interior.
A mistura resultante é esmagada, e obtém-se a pasta de cacau, a base de todo o chocolate.
A pasta de cacau é prensada, nesta fase é extraída metade da gordura (manteiga de cacau) que, ainda ,será necessária.
Faz-se uma mistura, bate-se até fazer uma consistência compacta (mistura de massas de cacau, açúcar e baunilha e leite em pó, se quisermos obter chocolate de leite:
A “ conchagem” é outra operação para que a massa perca o sabor acre, acidez e humidade.
O processo em duas etapas:
-“Conchagem a seco” que utiliza a fricção entre as partículas de cacau e os cristais de açúcar.
-“Conchagem líquida” durante a qual se adiciona a manteiga de cacau.
Na altura da conchagem, a massa é mantida a uma temperatura entre60 e 80 ºC.
Segue-se a “temperagem” que selecciona os cristais estáveis da manteiga de cacau, permitindo obter um chocolate sem grão e aspecto brilhante, assegurando a conservação do produto. Ocorre durante horas ou mesmo dias, para ganhar suavidade. A temperatura é, depois, reduzida lentamente
Concluído o processo, o chocolate é deitado em moldes metálicos passando depois por túneis de arrefecimento: o chocolate contrai-se cristalizando. Depois é retirado do molde em forma de tablete, sendo só depois necessário embalá-los. JÁ PODES COMER
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