Diagrama de Produção de Chocolate

Onde tudo começa

Cultivado já pelos maias e aztecas, este é originário da floresta equatorial amazónica.
Os botânicos chamavam-lhe Amtygdala pecunaria, mas em 1735 Lineu deu-lhe o nome de Theobroma cacao, ou seja, “alimento dos deuses”.

O cacueiro pertence a família das estereuliáceas,é uma árvore frágil que gosta do calor e da humidade, mas receia a torreira do sol e o vento, sendo preciso protegê-la, sobretudo nos primeiros anos. É por isso que se plantam os jovens rebentos num alfobre, à sombra. Quatro ou oito meses mais tarde, as pequenas árvores são replantadas sob um "guarda-sol" de árvores mais altas, como as bananeiras. Aos 4 ou 5 anos, os cacaueiros são bastantes resistentes e têm menos necessidade de sombra. Quando crescem no estado selvagem na floresta medem 10 ou 15 metros de altura, mas nas platações, são podados a 4 ou metros para facilitar a colheita das bagas.
As folhas persistentes, são grandes, simples, ovais e pontiagudas. As flores nascem em cachos, tendo estas em media 8 mm, a sua cor varia entre o branco e o amarelo-claro com laivos rosa.

O fruto,chamado cabossa, do tamanho de uma pequena bola de râguebi, quando maduro, tem uma bela cor vermelha ou amarelo-laranja. Cada cacho contém 25 a 75 favas que são logo retiradas. Há três variedades botânicas do cacueiro: o criollo (servindo esta de inspiração á coca-cola, para a forma das primeiras garrafas), o forastero e o trinitario.

Fabrico do chocolate

São os grãos de cacau que dão origem ao chocolate. Os grãos de cacau são retirados do interior do fruto do cacaueiro e deixados a fermentar durante uma semana. Devem ficar castanhos e desenvolver o sabor.

Segue-se um período de secagem, aproximadamente 3 dias. Mais tarde, os grãos são lavados para remover as substâncias pegajosas e torrados a 120ºC, posteriormente são abertos e peneirados, de modo a libertar-se a parte comestível do seu interior.

A mistura resultante é esmagada, e obtém-se a pasta de cacau, a base de todo o chocolate.

A pasta de cacau é prensada, nesta fase é extraída metade da gordura (manteiga de cacau) que, ainda ,será necessária.


Faz-se uma mistura, bate-se até fazer uma consistência compacta (mistura de massas de cacau, açúcar e baunilha e leite em pó, se quisermos obter chocolate de leite:

A “ conchagem” é outra operação para que a massa perca o sabor acre, acidez e humidade.
O processo em duas etapas:
-“Conchagem a seco” que utiliza a fricção entre as partículas de cacau e os cristais de açúcar.
-“Conchagem líquida” durante a qual se adiciona a manteiga de cacau.

Na altura da conchagem, a massa é mantida a uma temperatura entre60 e 80 ºC.

Segue-se a “temperagem” que selecciona os cristais estáveis da manteiga de cacau, permitindo obter um chocolate sem grão e aspecto brilhante, assegurando a conservação do produto. Ocorre durante horas ou mesmo dias, para ganhar suavidade. A temperatura é, depois, reduzida lentamente

Concluído o processo, o chocolate é deitado em moldes metálicos passando depois por túneis de arrefecimento: o chocolate contrai-se cristalizando. Depois é retirado do molde em forma de tablete, sendo só depois necessário embalá-los. JÁ PODES COMER

Diagrama de Produção de Chocolate